グラスの形による味わいの違い。その背景にどんな秘密が隠されているか、というお話。
同じワインなのに、グラスを変えただけで香りの立ち方が違う気がした。そんな経験はありませんか。
ワイングラスの売り場に行くと、赤・白・シャンパンとワインの種類ごとに、微妙に形の違うグラスがずらりと並んでいます。「ブドウの個性に合わせて、甘味を感じる場所にワインを届けるよう設計されています」というような説明を見かけたこともあるかもしれません。正直なところ、私も最初にこの話を聞いたときは、半分くらい眉唾だと思っていました。
実はこの「舌の場所によって、甘味や酸味を感じる場所が決まっている」という考え方、今の味覚の研究では、あまり正確ではないとされているんです。舌のどのあたりにも、甘味・酸味・苦味を感じる細胞は散らばっていて、昔教科書に載っていた「味覚地図」は、今はほぼ否定されているのだそうです。
では、グラスの形なんて本当にどうでもいいのかというと、そうでもなさそうです。味覚地図とは別のところに、ちゃんとした理由がありました。
たとえば、ボルドー地方の赤ワイン用グラスは、ボウルの一番ふくらんだ部分と飲み口の細さが、そこまで変わりません。グラスをそれほど傾けなくてもワインが出てくるので、流れはなだらか。口の中で体温にじっくり触れる時間ができて、しっかりしたタンニンが和らぎやすくなる、と言われています。
一方、ブルゴーニュ地方の赤ワイン用グラスは、丸く大きなボウルに対して飲み口がぐっとすぼまっています。差が大きい分、グラスを大きく傾けないとワインが出てこず、出た瞬間に口の中いっぱいへ勢いよく広がります。温まる時間が短い分、繊細な酸味やフレッシュさをそのまま感じやすい、というわけです。大きなボウルは空気に触れる面積も広いので、ピノ・ノワールのような壊れやすく儚い香りを、グラスの中でゆっくり開かせる働きもあるようです。
逆に、シャンパンなどのスパークリングワイン用のグラスが、あんなに細長い筒のような形をしているのは、ワインが空気に触れる面積をできるだけ小さくして、炭酸をなるべく長く保つためです。同じ「空気に触れる面積」という考え方が、赤ワインでは香りを開かせる方向に、スパークリングでは逆に泡を守る方向にはたらく、というのも面白いところです。
グラスの形には、地域の歴史が刻まれていることもあります。たとえばドイツの伝統的な「レーマーグラス」は、緑や茶色に色づいた、味わいのあるグラスとして知られていますが、あの色は実は、当時のガラスの原料に含まれていた鉄分が、たまたま出してしまった色なのだそうです。狙って作られた演出ではなく、偶然の産物が、いつの間にか地域の伝統として愛されるようになった、というのはちょっと素敵な話だと思いませんか。
面白いことに、ワインのプロが品評会などで使う「INAOグラス」という国際規格のグラスは、あえてどのワインにも偏らない、たったひとつの中立な形に統一されています。品種ごとに使い分けるのが私たちの感覚だとすると、「公平に評価するためには、グラスの個性を消す」というのは、その逆をいく発想です。
もし形の違うグラスがご自宅にあれば、同じワインを少しずつ注ぎ分けて、口に含んだときの流れ方や、口の中にとどまる時間の違いを比べてみてください。舌のどこで感じるか、ではなく、ワインが口の中をどう流れていくか、という視点で見てみると、また違った発見があるかもしれません。
グラスの中で香りがどう変化していくかについては、以前デキャンタージュについて書いたエッセイ「時をほどくガラスの瓶」や、家庭でのエアレーションについて書いたエッセイ「1,000円ワインが化ける夜」ともつながる話です。よろしければ、あわせて読んでみてください。
また、香りと味わいを豊かに開く、お気に入りのグラスを手にしたくなったら、Wine & Whisper セレクトショップの「ワインのある暮らしを彩る道具たち」を覗いてみてください。